Le blog de Junior

Le gaspillage alimentaire est un véritable fléau en France mais notre chef Julien est un expert de l'anti-gaspi. Il vous livre toutes ses astuces pour que vous jetiez le moins possible et que vous économisiez de l'argent.

Le gaspillage commence souvent à cause d'une mauvaise gestion des stocks ou une mauvaise gestion des quantités.



Nous n'allons pas nous attarder sur la partie DLC ou DLUO car nous en avions déjà parlé ici, mais nous allons vous expliquer comment recycler des restes.

En effet, cette partie nous semble bien plus importante car si la gestion de stock est importante, la gestion des restes l'est bien plus.



Recycler un reste, c'est avant tout économiser de l'argent. Un reste peut servir à agrémenter une nouvelle recette à moindre coût vu que de toute façon vous l'avez sous la main. Ce sont donc des frais en moins et surtout du temps de préparation de gagner!

Chef Julien congèle très peu en réalité. La solution de surgeler est selon lui un problème repoussé. Si vous ne l'utilisez pas de suite, vous finirez par l'oublier dans votre congélateur; et 4 fois sur 5, vous finirez par le jeter ou le conserver des mois voire des années en obstruant de la place dans vos tiroirs ce qui consomme plus d'énergie...(un congélateur plein consomme plus qu'un congélateur où l'air peut circuler)

Lorsqu'on a un reste parce qu'on s'est un peu emballé sur les quantités, le premier réflexe à avoir est de réfléchir à sa future utilité.

C'est pourquoi chef Julien vous dévoile aujourd'hui tous ses secrets. Certains sont connus, d'autres moins mais vous risquez d'être surpris !

• Un reste de poêlée  de légumes (avec ou sans protéines) peut servir d'exhausteur de goût à un autre plat: Pesez la portion restante, ajoutez un quart de son poids en eau salée, mixez-le dans un blender et remplissez des sachets de glaçons. Vous aurez désormais des bouillons de légumes pour donner du gout à vos futurs plats.

• Un reste de pomme de terre peut servir de liant pour une soupe ou pour une sauce. En effet, la pomme de terre est riche en amidon ce qui fait d'elle l'aliment idéal pour épaissir une soupe ou une sauce. Qu'importe sa première cuisson, en frite, au four ou à la vapeur; mettez-les dans l'eau d'une soupe de légume et mixez. Votre soupe deviendra plus épaisse et onctueuse.

• Un reste de salade avec assaisonnement. C'est l'un des restes les plus compliqués car l'assaisonnement du vinaigre aura dégradé l'aspect. Mais mixez-le avec un peu d'eau et du pain (sec ou non) et vous obtiendrez de délicieux gaspacho originale. Pensez à ré-ajuster l'assaisonnement.

• Un reste de poisson, peut devenir une excellente brandade: faites une purée que vous mélangez avec le reste de poisson. Ce qu'on vous conseille afin de ne pas avoir un poisson trop sec, est de le tremper dans l'eau le temps de la cuisson de la purée. (variante avec purée de pois cassés, patate douce, céleri....)


• Toujours avec un reste de poisson ou crustacé, vous pouvez vous en servir de farce à légumes. Pour cela, ajoutez un œuf et du riz cuit en quantité suffisante. Puis farcissez vos légumes de ce mélange que vous aurez préalablement assaisonné.


• Un reste de coquillage cuit (ou cru pour les huîtres) se transformera en un petit tartare pour créer des verrines et accompagner une salade. Hachez-les grossièrement et mélangez-les dans un bol. Ajoutez un trait de vinaigre et 1 trait d'huile, sel et poivre et aromates de votre choix; et agrémentez vos entrées avec ce délicieux tartare.


• Un reste de viande cuit va devenir le désormais légendaire hachis parmentier. Qu'importe la viande, hachez-la grossièrement au couteau , placez-la ou fond d'un plat avec un trait d'eau et du sel; puis ajoutez une purée de pomme de terre. Mettez de la chapelure ou du fromage et au four pendant 20 minutes.

• Toujours avec un reste de viande, vous pouvez fabriquer des "steaks". Dans un bol, mettez la viande récupérée d'une carcasse ou les restes d'un roti/plat. Ajoutez un oeuf, un peu de farine, sel, poivre et aromates de votre choix; et mélangez. Puis sur une poêle anti-adhésive légèrement huilée ou beurrée, mettez à cuire des portions de votre mélange afin de leur donner la forme d'un steak haché.


• Un reste de blanc d'oeuf, sans forcément faire des meringues à tout va, peut être utilisé comme si vous aviez un oeuf entier. Si dans un gateau ou pâté ou autres recettes vous avez besoin d'1 oeuf, utilisez 50gr de blanc d'oeuf . Le blanc d'oeuf sert bien souvent de liant dans la pâtisserie ou la cuisine et le blanc d'oeuf seul aura le même effet qu'un oeuf entier.


• Un reste de jaune d'oeuf, idem que les blancs. 3 jaunes remplaceront 1 oeuf entier. En revanche, sachez-le, votre recette sera un peu plus riche qu'à la base mais elle sera gourmande, ça c'est sûr.


• Un reste de pâtes ou de riz, peut devenir classiquement des salades ou des gratins mais peut également remplacer des pommes de terre dans une soupe (bien mixer la soupe). Vous pouvez aussi les mélanger à un oeuf et un peu de farine, et les cuire comme des steaks. Ils deviendront ainsi de petites galettes que vous accompagnerez d'une viande ou poisson en sauce ou même vous en servir de pain à hamburger....Laissez libre court à votre imagination...


• Un reste de pain durcit assez rapidement. 2 solutions: mixez-le une fois très sec, il deviendra de la chapelure très bon marché et savoureux. Sinon, mouillez-le pendant 10 bonnes secondes (n'hésitez pas) puis 5 minutes au four à 210°C et vous aurez de nouveau du pain frais.


• Les restes de pain sont réellement du pain béni pour le cuisinier car il y a tellement de recettes à faire avec du pain même rassis : croque, tartines au four, croûtons pour la soupe, dans les boulettes de viande pour les rendre très moelleuses.....


• Un reste de crème pourra très bien remplacer le lait d'une recette en l'allongeant avec de l'eau. Et inversement, si vous n'avez pas assez de crème pour une recette, ajoutez du lait avec un peu de maïzena et l'illusion sera parfaite.


• C'est une bonne astuce qui permet de ne pas ouvrir 2 briques de crème lorsqu'on a besoin de 25cl par exemple.


• Un reste de sauce ou jus de viande/poisson est précieux en cuisine. En effet, les jus ou les sauces sont des préparations qui nécessitent beaucoup d'amour et de temps à faire ; les jeter serait criminel ! D'autant qu'un jus de viande se conserve jusqu'à 3 à 4 semaines dans un tupperware au réfrigérateur, un jus de poisson/coquillage/crustacé se conserve 5 jours (mais vous pouvez les surgeler pour une future utilisation) et une sauce type sauce beurre blanc ou hollandaise peut se conserver 1 semaine voire plus.


• Tout ce que vous conserverez sont des préparations qui vous feront gagner du temps en cuisine sur les futures préparations mais également de l'argent. (et surtout ça sera nettement meilleure qu'un bouillon cube )


• Un reste de vin, si vous ne buvez pas ou peu, peut tout à fait se surgeler par portion de 5, 10, 20 ou 25cl. Donc, si vous devez ouvrir une bouteille pour une recette, congeler le reste par portion pour des futures utilisations. (Si vous avez un vinaigrier vous pouvez le verser dedans mais on passe souvent moins de vinaigre sur 1 an que de vin)


• Idem pour les laits de coco, d'amande, crème ou autres agréments de ce type, ce sont des produits que vous pouvez congeler.


• Un reste de soupe peut devenir une vinaigrette originale. Faites une réduction de votre soupe afin de la rendre plus épaisse plus déglacez avec du vinaigre (n'hésitez pas, il faut mettre à peu près ¼ du volume du restant de soupe). Mettez au frais et vous aurez une vinaigrette qui se conservera environ 1 mois car le vinaigre est un conservateur naturel.

Après, il y a ce qu'on appelle les vide-frigo originaux :

Tarte anti-gaspi :

Un fond de tarte (pâte brisée ou feuilletée), disposez les restes d'un plat dedans, complétez et agrémentez si besoin ou reste faible, puis versez un appareil (œuf + lait/crème, proportion 1 œuf pour 10cl de liquide). Enfournez 40 à 50 minutes selon votre four à 200°C

Sauce anti-gaspi (Idéal pour le riz ou les pâtes):

Si beaucoup de restes : mixez le tout avec un fond d'eau puis chauffez-le dans une casserole. Versez cette sauce sur vos féculents.

Si un peu de reste : Faites chauffer dans une casserole vos restes coupés en petit morceaux, ajoutez de la crème, assaisonnez et versez cette sauce sur vos féculents.

Pizza anti-gaspi :

Faire une pâte à pizza anti-gaspi : 2 volumes de farine + 1 volume d'eau + restes de féculents (pâtes, riz, semoules, pain sec mixé...)

Sur une pâte à pizza, étalez une sauce anti-gaspi (comme au-dessus) ou une sauce tomate. Parsemez de reste en tenant compte de leur bonne association de saveur puis enfournez à 220°C pendant 10 à 12 minutes. N'oubliez pas de mettre un peu de mozzarella pour une pizza plus gourmande.

Cake anti-gaspi :

Mélangez vos restes avec 3 œufs + 150gr de farine + 5 cl de lait/crème ou eau + 15gr de levure chimique. Assaisonnez d'aromates de votre choix et versez cette préparation dans un moule à cake. Enfournez à 180°C pendant 45 minutes.

Risotto anti-gaspi :

Proportion par personne : 50gr de riz + 15cl de bouillon + 5cl de vin blanc

Nacrez votre riz dans une poêle avec un peu d'huile. Puis ajoutez petit à petit en 4 à 5 fois le vin blanc puis le bouillon lors du dernier versement, ajoutez vos restes et mélangez. Le temps de cuisson exact d'un risotto est de 19 minutes (qu'importe le nombre de personnes). N'oubliez pas de rectifier l'assaisonnement et vous pouvez ajouter un peu de parmesan à la fin.

Tempura anti-gaspi :

Faites une pâte à tempura : 100gr de farine + 1 œuf + 50gr de fécule (pommes de terre, maïzena...) + 5cl d'eau froide + ½ sachet de levure chimique

Trempez vos restes de nourriture (des gros morceaux tout de même) et faites-les frire dans un bain d'huile à 180°C. Vous pourrez les réservez au chaud dans votre four à 100°C pendant que vous faites les tournées suivantes.

Les tempuras peuvent se faire avec les légumes, les épluchures de légume, les viandes, les poissons, les coquillages décortiquées et les crustacés.

Et surtout on aménage son réfrigérateur de façon à ce que chaque reste soit placé de façon apparente (donc devant), on les met dans des tupperwares ou bocaux et surtout on met une petite étiquette de la date de fabrication ainsi, il sera plus facile de savoir quels restes sont à consommer en urgence par rapport à d'autres.



Pensez également à utiliser les produits secondaires que l'on nous vend mais que nous n'utilisons pratiquement jamais: vinaigre des cornichons, huiles dans les bocaux, sachet d'épices.....



Avec tout ça, si vous avez encore des déchets.... On vous envoie chef Julien à la rescousse ici !