Le blog de Junior

Il n'y a pas une façon de cuisiner les légumes mais des milliers. Le Chef Julien fait le tour de toutes les façons de cuisiner les légumes avec saveur et simplicité.

Vous nous connaissez, chez Bon pour moi, nous mettons la cuisine à l'honneur. Forcément, avec un chef aux commandes, c'est impensable de présenter des légumes cuits à la vapeur tout simplement.

Pour certaines personnes, qui ne sont pas habituées à passer du temps aux fourneaux, cela peut être compliqué de cuisiner les légumes de manière variée. L'impression de tourner en rond, de ne pas savoir faire autre chose que des gratins ou des salades et même ne consommer que les mêmes légumes toute l'année.

Pourtant, l'offre en légume est riche : chaque saison ce sont entre 20 et 30 variétés de légumes qui sont proposés sur les étals du marché. Afin de vous familiariser avec les saison des légumes, nous vous invitons à consulter nos listes triées par saison ou de vous abonner à notre page Facebook ou Instagram où chaque début de mois nous vous informons des légumes disponibles. Choisir un produit de saison est important pour plusieurs raisons: ils sont meilleurs pour la santé (car possèdent plus de nutriments, de vitamines et moins de pesticides), sont meilleurs au goût (une tomate mûre et bien rouge du mois d'août aura plus de saveurs qu'une tomate blanchâtre en janvier qui pousse sous serre à 1500 km de là...), sera moins cher (un légume produit naturellement sera moins impacté par les coûts de productivité-> serres, transport etc..), diminue notre impact environnemental (un légume produit hors saison demande 20 fois plus de pétrole, l'industrie agro-alimentaire (donc hors circuit court) est responsable d'1/3 des émissions de gaz à effets de serre, ce qui se traduit par plus de canicule, moins de neige en hiver pour aller au ski, plus de catastrophes naturelles, plus de famine, pauvreté...), cela soutient les agriculteurs qui vivent de manière précaire au contraire des hypermarchés qui se font de l'argent sur le dos de ces dits agriculteurs, ils permettent de faire des découvertes de produits qu'on ne trouverait pas forcément au supermarché classique (les salsifis avant d'être en boite s'épluchent:) et surtout de varier ses repas tout au long de l'année et de ne pas se lasser...C'est comme Noël qu'on attend toute l'année pour certains, quoi de plus réjouissant que d'attendre l'été pour faire une ratatouille pleine de saveurs, l'automne pour une soupe de poireau, l'hiver pour un potimarron farci ou encore le printemps pour de délicieuses asperges avec une sauce mousseline ?

Après cet aparté nécessaire dont nous espérons que cela vous aura convaincu de consommer de saison, place aux astuces de notre chef Julien pour cuisiner les légumes de 1001 façons. (Il y en a sûrement d'ailleurs plus que 1001, mais on ne vas tout citer, la cuisine est inventive, à vous de jouer!)

Crus

Commençons par le plus simple.

En salade évidemment, lavez bien vos légumes (surtout s'ils ne sont pas bio, le mieux est de les faire tremper dans une eau vinaigrée), épluchez-les et taillez-les de la manière qu'il vous plaît : en rondelles, en julienne, en dés, en ruban à l'aide d'un économe, …

Agrémentés d'une vinaigrette (personnalisez notre base de vinaigrette avec des épices ou des herbes aromatiques), voilà un repas accessible. La plupart des légumes peuvent se manger crus (les courges, les asperges,betteraves... non par exemple)

Vous pouvez les servir en entrée ou à l’apéritif avec une sauce dip...

Garnir des makis, des rouleaux de printemps...

Les utiliser sur des tartines, dans des sandwichs...

A la vapeur.

La vapeur est un moyen de cuisson rapide qui préserve mieux les nutriments et vitamines. Tous les légumes n'ont pas le même temps de cuisson.

Un légume vapeur peut être très bon dégusté nature, avec un soupçon de fleur de sel ou de gomasio, avec un peu de vinaigrette ou de condiment et même d'une sauce à condition de la bien la choisir.

A l'eau bouillante

Si vous n'avez pas de cuit vapeur ou de cocotte minute, c'est un autre mode de cuisson, un peu plus long.

A la poêle ou au wok

Le wok a la particularité de saisir rapidement les aliments, ce qui concerve mieux ses nutriments et vitamines, il est fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique.

Une poêlée de légume nécessite l'ajout d'un fin filet de matière grasse (huile..) pour ne pas accrocher à la poêle et pour être plus intéressant gustativement. N’oubliez pas que les matières grasses sont essentielles, vous devez consommer 3 CS d'huile minimum par jour pour votre santé. Vous pouvez par la suite réduire l'ajout de matière grasse en ajoutant de l'eau dans votre poêlée qui s’évaporera à la cuisson, laissant des légumes bien tendres.

Ajoutez un oignon émincé, de l'ail et parsemez votre poêlée à la fin d'herbes aromatiques. Pour une version plus « piquante », un pouce de gingembre ou une tige de citronnelle donneront à votre poêlée un côté asiatique.

Au four

En gratin, en papillotes, en tian (alterner des lamelles de légumes dans un plat à gratin, arroser d'huile d'olive, d'ail et d'herbes aromatiques), en tarte salée, cuits à l'étouffée (dans une cocotte fermée), en garniture de pizza, farcis dans des chaussons/samossas/autres légumes (comme les tomates, courgettes rondes, potimarron...), en crumble (tant pour tant de farine, beurre, parmesan et quelques herbes sèches parsemés sur des cubes de légumes), en flan (cuits et mixés avec du lait et des œufs), en soufflé, en tourte, intégré dans une pâte à muffin, à cake ou scones, détournés (certains peuvent servir de base de pâte comme le chou fleur réduit en miettes qui fait une « pâte » à pizza), en clafoutis, en lasagnes, en quiche, en tarte tatin, en terrine...

En soupe et velouté

Libre à vous de mixer ou non vos légumes. Cuisez vos légumes taillés en dés ou rondelles dans un grand volume d'eau, assaisonnez selon vos goûts (un bouillon de volaille ou de légume est une base sure), et cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient tendre.

En pesto

Vous pouvez transformez en pesto tous les légumes à feuilles : les salades (roquette, mâche, épinards, ail des ours, oseille, cresson, mais aussi les fanes), avec un peu d'huile d'olive, du parmesan, de la poudre d'amande. Idéal pour accompagner une viande, un poisson ou juste pour tartiner sur du pain de campagne.

En boulette ou en galette.

Mixer vos légumes cuits avec un œuf, un peu de farine/polenta/semoule fine, assaisonnez et formez des boulettes ou des galettes que vous cuirez au four ou à la poêle. Vous pouvez y ajouter de la viande ou du poisson pour en faire un repas complet. Cette façon de faire est idéale pour recycler des restes de légumes cuits.

Jouez avec les épices, les herbes aromatiques pour donner plus de saveurs.

En frites

Taillés en bâtonnets, disposés sur une plaque allant au four et badigeonnez à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive et assaisonné de sel et autres épices, 30 minutes de cuisson suffisent à avoir des frites qui sortent de l'ordinaire (cette astuce, qui plaît aux enfants, marchent avec beaucoup de légumes : les courges, les navets, les carottes, les aubergines...)

En purée ou en écrasé

Cuit à l'eau, il suffit ensuite de les écraser avec un presse-purée ou une fourchette, d'assaisonner (sel, poivre, muscade).

En sauce

Beaucoup de légumes peuvent être transformés en sauce pour accompagner des pâtes ou du riz. Les tomates bien sur (il faut 1kg de tomates pour faire une sauce pour 4 personnes, soit la moitié d'un bocal de sauce tomate du commerce), mais aussi les courgettes, les courges, les brocolis, les poivrons...Il suffit de les cuire au préalable à la poêle à feu doux jusqu'à ce qu'ils dégorgent suffisamment d'eau et que la sauce soit suffisamment épaisse. Vous pouvez la mixer pour qu'elle soit plus lisse. Pour une version crémeuse et légère, ajouter un verre de lait dans lequel vous aurez fouetter une cc de maïzena.

En smoothie ou en jus

De temps en temps, pourquoi ne pas se faire un cocktail vitaminé ? Carotte, céleri, épinards, chou kale...sont les légumes vedettes des smoothies healthy.

En dessert

Comme la gâteau au chocolat à la courgette, aux aubergines ou même à la betterave, le carrot cake...

Comment donner de la saveur aux légumes :

-avec des oignons et/ou de l'ail. Une poêlée avec un peu d'ail et de persil est un véritable cocktail de saveur.

-avec des épices : curcuma, curry, cannelle, raz el hanout, 5 épices, cardamome, fenouil, cumin, carvi, gingembre, coriandre, paprika, piment d'Espelette, poivres, safran, sumac....

-avec des huiles : olive, noix, noisette, pistache, noix de macadamia, …

-avec des condiments et sauce: moutarde, raifort, sauce soja, sauce huître, …

-avec des produits laitiers : une noisette de beurre, une lichette de crème, une sauce à base de fromage...

-avec des purées d'oléagineux : purée de cacahuète, noisette, amande...

-avec des graines : lin, tournesol, pavot, sésame, graines de courges...

-avec des laits et crèmes végétales : lait de coco, sauce soja, crème d'amande...

-accompagné d'un fruit pour contrer l'amertume de certains : des poires avec les endives, des pommes avec le céleri...

-avec des fruits à coques : éclats de noisettes, de noix, d'amandes, de noix de pecan, de cajou, de cacahuètes...

-avec de la viande : poireaux ou endives au jambon, légumes farcis..

La cuisine est un laboratoire où vous faites de la chimie. N'hésitez pas à marier plusieurs saveurs entres elle, de jouer sur les textures (du croquant et du fondant), sur les températures (chaud/froid), sur les cuissons, les origines (un produit du terroir français avec un assaisonnement oriental par exemple), la cuisine n'a pas de limite sinon la votre.

Nous espérons que cet article vous a aidé à trouver de nouvelles façons de cuisiner les légumes, dites-nous en commentaire ce que vous en pensez, vos retours nous font toujours plaisir !