Le blog de Junior

Vous avez sûrement déjà entendu ceci de la part de votre nutritionniste, sur internet ou dans un magazine diététique "30gr de riz ou de pâtes crus font 100gr cuits" ?

Et bien c'est faux! Mais pourquoi tout le monde le dit alors?

Pour comprendre pourquoi ce calcul est faux, il faut comprendre que les diététiciens et nutritionnistes sont des personnes qui cherchent à créer des programmes diététiques ou des formules simples à assimiler.

Comme par exemple, ce slogan bien connu : "manger 5 fruits et légumes par jour"

Il ne veut pas dire qu'il faut manger tous les jours 5 fruits et/ou 5 légumes mais que pour votre santé il est important de manger AU MOINS 5 portions de 100gr de fruit ou légume (en favorisant les légumes bien sûr). C'est donc un minimum à manger chaque jour, ne vous arrêtez donc pas à 5 portions si vous le souhaitez.

Et bien les 30gr cru qui donneraient 100gr cuit c'est pareil! C'est pour être simple à se rappeler mais ce moyen mnémotechnique est erroné de base. Tous les cuisiniers professionnels vous le diront: en cuisine, on dit que 30gr font 75gr, 40gr font 100gr et 50gr font 120gr.

La formule "30g c'est 100g" a été inventée dans les années 80 en plein boom des diètes en tout genre qui visaient à faire consommer moins de féculents aux adeptes des dits diètes. Moins de féculents = moins de calories = perte de poids.... A l'époque, on croyait à tort que les féculents faisaient grossir, c'est pour cela qu'on les interdisait aussi le soir. La France est d'ailleurs un pays qui consommerait peu de féculents selon une étude Nutrinet-Santé de 2013  (rajoutant à ceci "la tendance" (qui concerne donc les gens non atteint d'une maladie cœliaque ou intolérance avérée) du sans gluten qui exclue donc une bonne partie des céréales, donc des féculents..)



Heureusement, on en revient et les féculents peuvent à nouveau jouir d'une bonne réputation, et pas seulement pour les sportifs! Les recherches sur la santé évoluent, ainsi que les découvertes sur l'alimentation et le fonctionnement de notre système digestif. Il est donc important de consommer suffisamment de féculent dans la journée et cette méthode vous induit en erreur!

En réalité tout dépendra du temps de cuisson, du type de riz ou de pâtes, de la quantité de sel dans la casserole par rapport au volume d'eau....

Quoiqu'il arrive cela ne change en rien la valeur calorique de votre féculent sec. Et les valeurs officielles de l'ANSES et de l'OMS sont données à un instant T où T représente le temps de cuison idéal (c'est-à-dire celui fournit sur votre paquet).

Donc si vous dépassez le temps de cuisson, par exemple, votre riz continuera à se gorger d'eau et donc peser plus lourd mais restera identique en terme de calories (et de macronutriments) car l'eau et le sel font 0Kcal.

Voici un graphique pour mieux comprendre:



Ainsi, en terme de calories et macro-nutriments, 30gr de riz cru = 72gr de riz cuit 10 minutes = 80gr de riz cuit 11 minutes = 89gr de riz cuit 12 minutes = 93gr de riz cuit 13 minutes = 95gr de riz cuit 15 minutes.....



D'ailleurs, vous trouverez toujours sur votre paquet les valeurs caloriques de l'instant T avec la mention "calculé sur la portion de 62.5gr de riz sec (160gr cuit)"

On observe que le paquet de riz indique une valeur complètement différente que la fameuse formule:

Le paquet:160/62.5 = 2.56 (donc 2.56 x 30gr de riz font = 80gr cuit)

La formule théorique 30gr font 100gr (soit un coefficient de 3.33)

Il y a donc un écart de près d'1 point pour le coefficient.

C'est pourquoi, lorsque nous avons conçu notre convertisseur de féculent cru/cuit, nous avons mesuré nous-même différents féculents secs afin de créer une formule précise et proche de la réalité...

Mais après tout, la meilleure façon de tester un précepte, c'est de le vérifier par soi-même. C'est ce que nous avons fait en vidéo ici, n'hésitez pas à faire de même